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这四大要素影响葡萄酒的口感

来源:佳酿网 浏览:4733 时间:2019-09-23 18:04:51

  在葡萄酒品鉴中,我们经常会听到这样一个词口感。那么什么是葡萄酒的口感呢?哪些因素能影响葡萄酒的口感呢?

  什么是葡萄酒的口感?

  葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受,舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。

  

  影响葡萄酒口感的因素有哪些?

  单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素,它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。

  01、 酸

  葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势,前者尖锐刺激,后者则温和柔顺。也就是说,这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外,酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼,但是如果酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸扎口,过低则会缺少活力,变得沉闷乏味。

  02 、单宁

  单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子。

  单宁本身无色无味,但与唾液中的蛋白质发生反应后,会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽,一般来说,酿酒葡萄的成熟度越高,单宁就越为细腻柔顺,反之则越为粗糙涩口。

  03 、糖分

  在发酵过程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳,发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为残留糖分(Residual Sugar),是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻,而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。

  04、 酒精

  酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙,酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感,过低又无法支撑起葡萄酒的酒体,导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

  如何品鉴口感?

  01、如何品尝

  将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,头部稍向后仰,轻轻地向口中吸气,使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液;也可将口微张,轻轻地向内吸气,这样不仅可防止酒液从口中流出,还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。

  02、认识口感

  酒液入口后,你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道,但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉,会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等,这些才是要考虑的问题。

  03、口感衡量

  一款葡萄酒的口感怎么样,还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡,如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉,那么,这款酒的口感无疑是好的。

  哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?

  葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响,那么直接作用于这四种成分的工艺就可以改善葡萄酒的口感。

  01 、苹果酸-乳酸发酵

  苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为二次发酵(Secondary Fermentation)。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸,从而使其口感变得更为柔和。

  几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度,提升口感。

  02、 酒泥陈酿

  在发酵过程中,死去的酵母会沉积到容器底部,形成酒泥。在酒泥陈酿期间,酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物,如糖和蛋白质,这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体,赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外,部分蛋白质还会与单宁发生反应,进而降低葡萄酒的单宁含量,使其口感更为圆润顺滑。

  03 、橡木桶发酵/橡木桶陈酿

  橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为,橡木桶上存在许多细小的孔隙,可允许少量氧气进入与酒液发生反应,从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后,葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。

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